- Rinderbrust
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Brisket, der Heilige Gral unter den BBQ Gerichten. Es gibt wohl kaum ein anderes BBQ Gericht, welches den BBQ Lifestyle so widerspiegelt. Warum? Weil es gaaaanz langsam und lange gegart werden muss. Abkürzungen gibt es, führen aber nicht zum perfekten Ergebnis. Was ist Brisket überhaupt? Als Brisket bezeichnet man eine lange geräucherte Rinderbrust. Für mich persönlich, das Leckerste und Beste BBQ Gericht. Dabei unterscheidet man zwischen dem vorderen- und hinteren Teil der Brust. In der BBQ Welt nennt sich dat Flat und Point.
Man spricht dann von einem Full Packer Brisket, genau das wollen wir haben!
Bei dem Gericht ist das Ausgangsprodukt das Entscheidende. Mit einer deutschen Rinderbrust bekommt man niemals ein geiles Brisket hin. Das ist oft das Problem, bekommt mal ne gute Rinderbrust aus den USA und Australien für nen guten Preis. Fast unmöglich. Deshalb frage ich, bevor ich Brisket mache meine Kumpels, ob die sich beteiligen. Das heißt die Jungs geben mir Kohle und bekommen dann etwas vom fertigen Brisket. Mittlerweile habe ich ne gute Brisket Connection und bekomme für einen guten Preis sehr gutes Fleisch aus Australien. Die Marmorierung, also das intramuskuläre Fett ist entscheidend.
Wie geht dat jetzt? Zuerst wird die Brust pariert, dazu wird fast das komplette Fett weggeschnitten. Anders als beim Schweinefett löst sich Rinderfett nicht auf! Deshalb runter damit. Nicht wegwerfen. Das Fett kann man gut mit in den Fleischwolf werfen, wenn man Burger macht. Auf der oberen Seite des Brisket, schneide ich das Fett komplett weg, auf der Unteren, lass ich ein kleines Bisschen dran. Injizieren, ja oder nein? Ich injiziere nicht, da ich mir ein Brisket kaufe, das wie oben beschrieben einen hohen intramuskulären Fettanteil hat. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer, Mengenangabe ist schwierig, da es von der Größe des Brisket abhängt. Das Brisket sollte komplett mit Salz und Pfeffer ummantelt sein. Man kann auch noch andere Gewürze benutzen, ich bin aber ein sehr traditioneller und altmodischer Typ was BBQ angeht. Jetzt wickele ich es in Frischhaltefolie ein und lege es über Nacht in den Kühlschrank.
Der Grill oder Smoker sollte eine Temperatur zwischen 100-120 Grad haben, um ein perfektes Ergebnis zubekommen. Die ersten 3 Stunden räuchere ich so viel und so heftig wie es geht, dazu verwende ich gerne Kirsch und Apfelholz. Hauptsache viel Rauch!!! Nachdem Räuchern wird das Brisket in Butcherpapier eingewickelt und mit Rinderfond übergossen. Wichtig, das Ganze muss jetzt stramm eingewickelt werden.
Jetzt wird solange gewartet, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Das ist ein bisschen schwierig, da wir das Flat und das Point in einem haben. Das Flat wird logischer Weise eher fertig sein als das dickere Point. Ich hatte im Flat 98 Grad und im Point 88 Grad als ich es vom Smoker genommen habe. Sobald man mit einem Fleisch Thermometer oder einem dünnen Spieß in das Fleisch sticht und es keinen Widerstand gibt, ist es fertig. Das Brisket sollte jetzt wie eine Götterspeise wackeln.
Wie beim Pulled Pork muss jetzt erstmal gewartet werden. Ich leg das Brisket dazu in eine Warmhaltebox, ihr könnt es auch in Decken einwickeln. Wartet mindestens eine Stunde vor dem Anschneiden.
Pott BBQ 