- Wagyu Rinderbrust „full packer“
- Pfeffer
- Salz
Zuerst einmal muss man das Brisket vom Fett befreien, ich schneide alles an Fett runter! Da sich Rinderfett im Gegensatz zu Schweinefett nicht auflöst. Das abgeschnittene Fett nicht wegwerfen, das kann man sehr gut für Burger benutzen! Sobald das Brisket pariert wurde, fängt man an es zu würzen. Dazu vermischt man Salz und Pfeffer, Verhältnis 70 % Pfeffer 30 % Salz. Man kann das ganze über Nacht einwirken lassen, ich persönlich würze es ein paar Stunden bevor ich es in den Smoker lege. Der Smoker wird auf 100 bis maximal 130° ein geregelt. Ich versuche meistens eine Temperatur von genau 110° zu bekommen. Jetzt wird das ganze geräuchert, ich verwende meistens Kirschen- oder Apfelholz. Die Räucherzeit beträgt 3 Stunden, nach 3 Stunden kann Fleisch bekanntlicherweise kein Rauch mehr annehmen. Sobald das Brisket 65° erreicht hat, wird es in Butcher Paper stramm eingewickelt. Sobald ihr eine Kerntemperatur von 88° habt, solltet ihr eine Einstichprobe machen. Ich verwende dazu ein Fleischthermometer und wenn ich damit leicht ohne dass ich Widerstand spüre einstechen kann, ist es fertig. Eine genaue Kerntemperatur Zahl anzugeben ist sehr schwierig, es ist bei ca. 88° bis 95° fertig. Jetzt kommt noch eine wichtige Phase, nämlich das Fleisch ruhen lassen. Am besten in eine Warmhaltebox für mindestens 1 Stunde legen besser wären 3 Stunden damit sich der Fleischsaft verteilt.
Pott BBQ 